Une blague très répandue en Italie dit que « le plat typique de Milan est le sushi ». En réalité, Milan et la Lombardie ont une solide tradition culinaire, principalement constituée de plats issus de la cuisine pauvre et d’aliments facilement disponibles, même pendant la guerre.
En réalité, Milan accueille depuis des décennies des immigrants venus de toute l’Italie et du monde entier. Et comme dans toutes les villes cosmopolites du monde, chacun a apporté ses propres traditions. À Milan, vous trouverez donc d’excellents restaurants de toutes les régions italiennes et de nombreux pays. Et oui, il y a beaucoup de sushis, souvent gérés par des Chinois, mais c’est une tendance que l’on retrouve dans presque toute l’Europe.
La cuisine lombarde est l’une des cuisines italiennes, mais pour ceux qui sont habitués aux restaurants italiens à l’étranger, c’est une surprise. C’est une cuisine du nord, où les pâtes sont généralement remplacées par du riz, où le beurre est plus présent qu’ailleurs (même si l’huile d’olive extra vierge prévaut désormais, également pour des raisons de santé et de diététique !), et où la polenta joue un rôle important.
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Restaurants de cuisine milanaise
Dans tout Milan, vous trouverez des restaurants proposant des plats milanais. Mais il existe un risque de trouver des plats improvisés, tels que des escalopes de poulet ou de porc que l’on fait passer pour de « vraies cotoletta ».
Voici donc quelques-uns de nos endroits préférés pour manger milanais : si vous avez d’autres restaurants doc à suggérer, écrivez-nous. Nous y jetterons un coup d’œil.
Trattoria Arlati
Via Alberto Nota, 47 Réservations : thefork.it Téléphone : 02 643 3327
Restaurant dans le quartier nord, très populaire. Plats milanais et non milanais, vaste carte des vins, prix moyens.
L’Altra Isola
Via Edoardo Porro, 8 Téléphone : 02 6083 0205
Restaurant à l’ancienne, service informel et véritable cuisine milanaise. Non loin de l’Isola, même à pied. Les réservations par téléphone doivent être faites longtemps à l’avance.
Testina
Via Abbadesse 19 Réservation : thefork.it wheno.it Téléphone : 02 4035907
Ce restaurant situé dans la partie nord de la ville propose un menu simple avec quelques spécialités milanaises. La carte des vins est très complète et comprend des étiquettes lombardes qui ne sont pas faciles à trouver.
Al Garghet
Via Selvanesco, 36 Téléphone : 02 534698
Juste à l’extérieur de Milan, niché dans les prairies, un restaurant très atmosphérique, bien que déjà découvert par des touristes de toutes nationalités. Schnitzel et autres. Il est indispensable de réserver longtemps à l’avance.
La cotoletta
La cotoletta alla milanese est une tranche de longe de veau de lait, trempée d’abord dans l’œuf battu, puis dans la chapelure, en essayant de faire adhérer la chapelure. La véritable cotoletta alla milanese est strictement sur l’os, cuite dans une poêle et frite dans du beurre clarifié.
On la trouve également en version « habillée ». La précieuse escalope est garnie (d’où le terme « habillée ») sur le dessus, généralement avec de la roquette, des tomates cerises et du parmesan.
Les puristes vous diront que l’escalope doit être de veau, cuite dans du beurre et « non assaisonnée », mais nous vous conseillons de la goûter et de vous faire votre propre opinion.
Soyez prudent lorsque vous commandez une escalope. Dans de nombreux restaurants, on trouve des variantes de porc (reconnaissables à leur os plus court et plus rond), de poulet (absolument inacceptable) et de bœuf adulte (la différence est moins évidente).
Dans les pages suivantes, vous trouverez quelques bons restaurants où vous pourrez déguster une véritable escalope.
Risotto à la milanaise
Le risotto à la milanaise est un autre plat emblématique de la ville. Il s’agit d’une entrée qui, selon la tradition, a été créée par un peintre qui voulait surprendre ses invités en colorant son riz avec du safran, une épice qu’il utilisait dans ses peintures.
La recette traditionnelle se compose d’ossobuco de veau, de beurre, de safran et de parmesan.
L’ossobuco (avec ou sans risotto)
L’ossobuco de veau est un plat qui apparaît dans les livres de cuisine milanais dès le XVIIIe siècle. Il est souvent servi sur un « lit » de risotto au safran à la milanaise. Une combinaison parfaite. Au terme d’une longue et lente cuisson, notre jarret est décoré d’une « gremolada », un mélange haché d’ail, de zeste de citron et de persil.
La cassoeula
La cassoeula est un plat traditionnel de Lombardie, préparé avec des restes de porc, ceux que la noblesse ne mangeait pas autrefois. Dans la cassoeula, on trouve donc des côtes, des couennes de porc, des pieds, des oreilles et des queues de porc, auxquels on ajoute des verzini (petites saucisses typiques de porc) et beaucoup de chou. L’origine pauvre du plat a nécessité l’utilisation de choux gelés par le froid de l’hiver, qui ne pouvaient être servis à la riche bourgeoisie mais étaient utilisés par les pauvres.
Autres plats a ne pas manquer
Parmi les plats milanais typiques menacés d’extinction figurent les gnervitt (« nervetti » en italien), c’est-à-dire les tendons du genou ou du tibia du veau, cuits dans l’eau pendant deux heures, puis nettoyés et assaisonnés avec de l’oignon et des cornichons.
Les Mondeghili, quant à eux, sont des boulettes de viande préparées avec des restes de viande, en particulier de la viande rôtie et bouillie. La viande est hachée et mélangée à de la saucisse, de la mortadelle, du fromage grana râpé et du pain rassis trempé dans du lait. Les boulettes sont formées puis frites dans du beurre.
Les Rustin negàa sont des nœuds de veau (avec os) trempés dans la farine et cuits dans une poêle avec du beurre, des dés de lard et une branche de romarin. Le tout est arrosé de vin blanc, recouvert de bouillon et laissé à évaporer, puis cuit au four à 160 °C pendant une heure et demie.
Parmi les plats milanais typiques en voie de disparition, on trouve les gnervitt (« nervetti » en italien), qui sont les tendons du genou ou du tibia du veau, cuits dans l’eau pendant deux heures, puis nettoyés et assaisonnés avec des oignons et des cornichons.
Les mondeghili, quant à eux, sont des boulettes de viande préparées à partir de restes de viande, en particulier de viande rôtie et bouillie. La viande est hachée et mélangée à de la saucisse, de la mortadelle, du fromage grana râpé et du pain rassis trempé dans du lait. Les boulettes sont formées puis frites dans du beurre.
Les Rustin negàa sont des nœuds de veau (avec os) trempés dans la farine et cuits dans une poêle avec du beurre, des dés de lard et une branche de romarin. Le tout est arrosé de vin blanc, recouvert de bouillon et laissé à évaporer, puis cuit au four à 160 °C pendant une heure et demie.
La michetta est le pain emblématique de Milan. Il s’agit d’un pain « soufflé », c’est-à-dire vide à l’intérieur, préparé avec un moule en forme d’étoile ou de pentagone. De plus en plus difficile à trouver dans les boulangeries, c’est un excellent choix pour garnir rapidement un « sandwich », ou bien un « panino » , par exemple pour un déjeuner à la volée lors d’une visite de la ville. Ou pour manger pendant le vol de retour.
Les douceurs de Milan
La cuisine milanaise n’a pas une longue tradition de sucreries, mais deux d’entre elles se distinguent : le légendaire panettone et la Barbajada.
La Barbajada est une boisson à base de chocolat, de crème et de café qui a vu le jour au XIXe siècle au Caffè Cambiasi, situé à côté du théâtre de la Scala. Il s’agissait d’une friandise créée pour rafraîchir et réchauffer la voix des artistes dans le froid glacial de Milan, avant la représentation. Une boisson démodée mais néanmoins délicieuse.
Le panettone, célèbre également à l’étranger, est le gâteau de Noël emblématique de Milan : une pâte levée sucrée agrémentée de raisins secs et de fruits confits, dont le nom dérive de « pan di Toni », un gâteau créé par le marmiton de Ludovico il Moro la veille de Noël pour remplacer le dessert officiel qui avait brûlé.
